RESUMEN
La liofilización representa la práctica actual para estabilizar los gusanos de la harina, aunque es una técnica que requiere mucha energía.
Por lo tanto, se examinó en el presente estudio si el secado por microondas podría ser una alternativa adecuada.
Con este fin, se investigó el impacto de ambas técnicas de secado en la composición próxima, el contenido de vitamina B12, el perfil de ácidos grasos, el estado de oxidación y los parámetros de color de los gusanos de la harina.
Además, se estudió la influencia de la aplicación de vacío durante el secado por microondas.
Las diferentes tecnologías de secado dieron como resultado pequeñas diferencias en la composición próxima, mientras que el contenido de vitamina B12 solo se redujo mediante secado por microondas.
La fracción grasa de los gusanos de la harina liofilizados mostró un estado de oxidación más alto que la grasa de los gusanos de la harina secados por microondas.
La aplicación de vacío durante el proceso de secado por microondas no parecía ofrecer ventajas.
Esta investigación muestra que para los gusanos de la harina, el secado por microondas puede ser una alternativa adecuada al secado por congelación
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4. Conclusión
La liofilización y el secado por microondas de los gusanos de la harina causaron solo cambios menores en el contenido de proteínas, grasas y cenizas de las larvas.
No se encontraron diferencias entre los dos tratamientos de secado para esos parámetros.
Por otro lado, la composición de ácidos grasos y el estado de oxidación de las grasas fueron diferentes para las larvas tratadas con ambos tratamientos de secado.
El secado por microondas redujo el contenido de vitamina B12 de los gusanos de la harina en comparación con muestras frescas, blanqueadas, liofilizadas y blanqueadas más liofilizadas.
Por otro lado, el índice de pardeamiento de las larvas secadas por microondas se mantuvo estable durante un período de 4 meses en contraste con el de las larvas liofilizadas.
Aunque la repetibilidad del secado por microondas necesita más investigación, está claro que tiene algunas ventajas sobre la liofilización y es preferible en aplicaciones donde especialmente el color y / o el precio son importantes.
Además, se estableció que la aplicación de vacío durante el secado por microondas no aporta valor agregado, ya que la composición de ácidos grasos y proximales, el contenido de vitamina B12 y el color casi no fueron influenciados.
La grasa de esos gusanos de harina era aún más susceptible a la oxidación que la de los gusanos de harina secados en un horno de microondas sin la aplicación de vacío.
Por lo tanto, no es necesario invertir en un secador de microondas equipado con aspiradora para obtener un producto de buena calidad.